海道五十三次四十九番目の宿場町・あいの土山!「本格・完全手打ち蕎麦」

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滋賀県甲賀市土山町前野138-6
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今年のGW期間

今年度は、5月3日に敢行された氏神さんで有る、瀧樹神社の春季大祭での「ケンケト踊り奉納」が、私が責任総代を務める前野区が当番でした。四年に一度順番が回ってくるのですが、昨年末に祭礼委員と協議して候補と成る踊り子を選抜し、4月初旬から毎週土曜日に子供達は踊りの練習、父兄は衣装の設え等に出仕し玄鹿も度々の臨時休業を止む無くさせて頂きました。此の間ん、二度の風邪を惹いて体調も勝れない中、何とか無事に勤めさせて戴きましたが、漸く中旬に成ってから体調も戻り通常の日常が戻って来ました。疲れが中々取れないのは加齢の性かと実感する日々でした。

玄鹿は9月が操業記念月です。

今日から9月・玄鹿の操業月です!

手打ち蕎麦 玄鹿 は、平成18年9月16日が操業開店日でした。
御客様、スタッフ、地域の皆様のお蔭様で9月17日から10年目の営業に入らせて頂きます。深い感謝の気持ちで一杯です。

思い起こせば私が52歳の時に健康診断で胃がんが見つかり三ヶ月の手術入院自宅療養を経験した間に、大層にに云えば自分の人生を見つめ直す時間を得た事が今の私の立ち位置に繋がって居ます。
前職のサラリーマンの43歳の時から5年間出向していた滋賀県内の同業者14社で発足させた協同組合も発足から5年が経過し、何とか形が固まってきたので、設立当初から組合を代表する理事長の会社の社員として運営を軌道に乗せるべく使命を受けての出向から解放されて、48歳で三重県四日市に責任者として転勤に成り、工場の設備規模を其れ迄の5倍近くに増強して、売り上げ規模も其れに相応させて、其れまでは採用していなかった地元採用の人材も採用育成する下地が、やっと固まりつつ有る時期でした。此れを安定継続するように頑張らなければ成らない時期でしたので、長期入院療養は内心、非常に焦りました。
手術入院中は三重の会社の状況ばかりを気にしていましたが自宅療養の期間約一ヶ月は体重は手術前の68キロから48キロと約20キロも減りまして元の体重には戻りませんでしたが、ダンピング症状という術後副作用もだんだんと治まり体力も気力も回復してくると、自分の人生に付いて考える様に成りました。その頃の会社の定年は一応60才だった事と、得意先の大手道路会社が所謂、建設不況で各社でリストラが盛んに実施されで知り合った同年代の連中が指名解雇的な憂き目に合って行く知り合いの状況を目にして、サラリーマンとしての先々を漠然と考える様に成りました。60才までの約10年間の過ごし方がその後の人生を決めると想い、取り敢えず熱中出来る趣味を見つけようと想い其れまでは興味も無かった「蕎麦打ち」をネットで見つけた関西蕎麦塾という会に入れて貰って月に一度の頻度で先輩講師から教えて貰ったりボランティアで行った各地の蕎麦打ちイベントに積極的に夫婦共々参加して、素人そば打ち段位認定制度にもチャレンジして2段位まで取得しました、此の期間の自由に成る休日は、雑誌やネットに載ってるお店へ食べに行ったり仕事で外回りする時も時間を造って各地の蕎麦屋さん巡りをしました。そんな中で思ったのが中々自分の舌と雰囲気に合う店に出会えないという想いでした。有名店でも「うん~?」と言う自分の口や求める雰囲気に合わない店が結構多くて再訪したく成る店は本当に数店でした。

気に入ったお店を良く観察してみると、

★ お店らしく無い普通の民家の様な店構え。

★ 夫婦で営んでいる。

★ 変に拘り過ぎて無いがコンセプトがはっきりしている。

等の共通点が有りました。
蕎麦の事を知れば知る程に「自分で店を遣ってみたい」という思いが日増しに強く成り、その頃から実現できるか?どうかは解からないが一応の目標としてプロに成った場合の自分を想定して勉強する様に成りました。その時点の目標は「夢の道・焦らず・慌てず・諦めず!」に置いて準備視点で研究を始めました。
実際に店を開店させるまでの間には、障害となる事も多少は有りましたが母親の脳梗塞の副作用によるアルツハイマー型認知症が酷く成って来て、介護に手の掛かる頻度が増してきた事と二人の娘が卒業して社会人と成って勤めていた事、そして仕事では名古屋市内に新たに支店を開設して中部地区の拠点を構えた事に成果が出始めた事、中部国際空港新設関連工事や愛知万博関連の工事物件に其れまでの数年間で培った得意先への工事協力業者としての地位も出来て大型物件を受注できる様に成り、東海北陸道、東海環状、伊勢湾岸道、知多半島横断道路(中部空港アクセス道)愛知万博会場整備工事、名古屋高速新設や改修工事などの大型物件を下請け協力会社として受注し、其れなりの実績を上げる事が出来てきましたし、地元採用した学卒社員数名も一人前に育って呉れたと自己評価できる様に成って自分の中で決意がつきました。、家内を説き伏せるのに1年近くの時間が要りましたが何とか?説き伏せて会社に辞表を提出し、其れから約1年経過した3月末日で円満退社して半年間の準備期間の間に隣に所有して空き家に成っていた家を必要最小限度の範囲で店舗とし改装したりの諸準備に取りかかっている時に滋賀時代の得意先だった会社のオーナーから強く請われて土曜、日曜、祝祭日は蕎麦屋を営みながらの勤務条件で二年間その会社に勤めました。結局その会社は累積の負債に耐えきれずに倒産しましたが、二年間の勤めの中で最初の一年で社の状況を研究すると、とても厳しい経営状態で銀行からも見放されている状態だったので、入社して2年めからの一年間は、如何にソフトランデイングさせて廃業させるに焦点を絞って倒産準備を密かに進めました。①従業員の再就職先の確保②オーナーが借金取りから追いかけられない様な負債の始末③個人や中小の仕入れ先へは不払いを起こさない④請け負った仕事の完成と検査合格引き渡しを、最低条件に据えて事を進めて3月末日で何とか先の目標4点を保々完全にクリアーして会社を閉めました。勿論借金は残りましたが全て担保物件を差し出してる金融機関にのみ迷惑を掛けるという範囲に収まりました。
私自身は4月からの二か月間は自宅で会社の残務処理を一人でこなして全てを終えた時点から二足の草鞋を脱いで蕎麦屋に専念する事に成りました。其れからが私の第二野人生専業期の始まりです。

開業10年目を一応の区切りとしてサラリーマンから蕎麦屋に転職するまでの経緯を整理してみました。

開店してからの色々な出来事や想いは改めて後述させて頂きます。

飲食店の予約についてのモラルの件のTVニュースから

今朝(5月25日)の朝食を執りながら何時もの様に、見るとは無しのBGMの様に付いてたTVのワイドショーで「飲食店での客のモラルの低下」という特集をやってました。店への予約を当日直前キャンセルや連絡なしの、すっぽかし の人が増えてるというものでした。

実際に当日キャンセルした方に局からのインタビューも流してましたが当人に「店に迷惑かける」とか「申し訳ない」とかの心配りや申し訳ないの応えは全くしないらしい?

玄鹿への御客さんの中でも本当に稀な事ですが皆無でも有りません。
予約制を執るのには事情が有ります。生魚などを提供する店なら仕入れや下こしらえは、予約に合わせて用意する事や、私等の様な手打ち蕎麦屋は「予約を基礎数量として其の日に打つ量を決めて蕎麦を打つ」などと、店の側から言えば御客様を待たせず如何に準備万端整えて満足して頂けるか?に最大の注力を味と同列以上に気配りしてお迎えしているのです。そして予約が有れば以後に重なった御客様は断って空席状態でお迎えの準備をしています。掛かる迷惑の大きさは直前キャンセルやすっぽかしされる側の想像を超えるものです。
ましてや自分から電話をして予約という約束を平気で破る様な事は客と店と言う利害関係以外に人として恥ずかしいこういではないでしょうか?「お金を払う客なら、どの様な態度も許される」と想って言葉や態度に出す低モラルな人が増えたという事をこのニュースで見て嘆かわしい時代だと想ってしまいました。

氏神さんの瀧樹神社。氏子総代就任!

平成27年4月1日より玄鹿の氏神さんの瀧樹神社(たぎ・神社)の総代に選任され三年間の役務に着任する事と成りました。 氏子総代は前野、徳原、岩室の三字の氏子中から三名ずつ選任され瀧樹神社の祭礼や行事を神主の業務の補助をして地元の伝統を守って行く者です。特に春の大祭である「ケンケト祭り」の開催が最大の行事で有り、無事に実施するための諸準備、当日の花笠、ケンケト踊り、神輿巡航を行うのが主要な職務とされていますが勿論、他の祭事である新嘗祭、新年祭など地元に係る新字の補佐をするものです。
掛かる事情により、玄鹿の定休日である水曜日、木曜日の以外にも例え土日祝日でも臨時休業して対応しなければ成らない事態と成りました。
御贔屓を頂いています多くの御客様には大変、御迷惑をお掛け致しますが何卒、御理解を賜ります様、お願い申し上げます。

今週の出来事4月22日

今日火曜日で、玄鹿の一週間が終わり、金曜日から、いよいよGWの前半戦が始まります。既に御予約の電話が有り可也、忙しそうに成る様子です。5月3日は地元氏神さんの龍樹神社の春季大祭ですが超常連さんの、たっての御依頼で臨時休業も敵わなく成り営業させていただく事としました。
今週の出来事としては私達夫婦が関西蕎麦塾という大阪の教室で蕎麦打ちを習っていた時の同期の御夫婦(私達より人生では先輩)が、信州旅行の帰りに訪ねてくれました。久し振りの出会いに感激しましたが、厨房が忙しくて、ゆっくり話せず残念な気分が残ってます。
そして今日は不思議な事に、来客の御客さまの車がバブリーな外車のオンパレードでした。お二人連れで別々の御客さんが何れもベンツ3台、ポルシェ、BM2台、アウデイー等で、サラリーマンの単身の方数名が、唯一の国産車。それ以外は東海道を歩くグループさんと、何時もには無い来客風景でした。(笑)
週末からのGWに向けて気合いを入れるぞ!そして木曜日は定例のゴルフコンペに参加で此れも頑張らねば、、、!!
頑張る事だらけ!!

気に成るニュース!!

先に新聞、テレビ、ネットニュースでも報道されてる「食べログ」なる所謂、ネット上の口コミサイトに対して「記載削除を求めた大阪の飲食店が裁判に訴えた」とのニュースに付いて、記載される店側の立場の一人として深く考えてしまいます。こうしたサイトの仕組みは(食べログの場合」
①来客された御客様の誰かが食べログにアカウント登録したユーザー名(殆どが匿名のハンドルネームを使用)で店の料理写真や店舗写真と共にコメントを書き込みして5段階評価を付ける。(評価の分類はCP、接客、味、雰囲気などに分類して総合投稿者個人評価に成る)
②初めて記載される店舗には電話やメールで広告として記載の  勧誘が来る。
③広告記載の有料会員と当店の様な無料会員、非会員の三種 に分かれる。有料会員に成ると人気の順と関係なく優先表示 されるのと店の意向でアピール出来る事や時々の発信情報を記載出来る編集機能が割り当てられる。
④其の後、投稿者が増す度に総合点数評価が変わる。
今回の裁判の争点は、店側に記載される事への拒否権が「個人の言論、表現の自由」を盾に、拒否されて運営者が削除に応じない事です。
記載、される側の一人としての意見は、書き込む人は「マナーを弁えて欲しい」と言う事です。
私の考えるマナーとは、
① 店側に著しく不利に成る様なコメントはしない。
例えば、味についての好みは人によって甘いのが好きな人、辛めが好きな人と違いを弁えて他人に好みを押し付ける様なコメントは書かない
② 基本的に書き込み者が「二度と行きたく無い」と思った店に は、そもそもコメントしない。(辛口コメントが如何にも通ぶったコメントだ、との勘違いの激しい輩を良く見かける)
③投稿者の多くの人は「投稿する為に店に訪れる」が目的化している様で、タイミングよく料理を提供しているにも関わらず写真を撮るのに夢中で冷めた料理や伸び乾き状態に成ってから食べてコメントする様な振る舞いを慎む。

最後に言いたい事は、評価の低いコメントの多い店でも、商売を続けられるかどうか?の責任は経営者に有りコメンテーターには無いという事です。人の味覚は得てして「先入観」に左右される事を判った上で自己責任を全う出来る範囲の常識を弁えて欲しい所です。

最後にニュース記事へのリンク先は

http://topics.jp.msn.com/wadai/r25/article.aspx?articleid=3418508

 

水商売??

今日、二月22日土曜日なのに出足が遅い。
開店以来、平日には時々こういう日も有るが土日には開店前から駐車場で待たれる御客さんが居られるのが普通の状態に成れると其れが途切れると一寸不安に成ってくるが此れが水商売と言われる所以でしょう。今日の様に、御予約が13時以降に固まったり、ご注文のメニューが偏る、お支払いが一万円札や五千円札、小銭に偏るなど一寸不思議な現象が有ります。下ごしらえは天候や過去のデータに基づいて用意させていただくが方余栄によって思わぬ不足が生じる場合もある。本当にその日に成らないと判らない。完全に予測が嵌ったらラッキーです。蕎麦屋は廃棄ロスとの戦いでも在ります。

二月最後の週の始まりです。

早いもので2月も今日は22日。玄鹿に執っての二月最後の週の始まりです。
こうして毎日、変わらぬ朝を迎えさせて頂ける事に感謝です。

先日の大雪も朝夕の冷え込みで氷の塊に成って店の庭や日陰の所には未だ雪の塊が残っています。もう直ぐ其処の春の息吹である裏庭の下がり梅も、ちっちゃな蕾を付け出しました。「春よ来い、早く来い!」の心境で温かく成るのが待ちどうしい限りですが2月17日から三日の間開催された田村さん(田村神社厄除け祈願大祭)も終わり三寒四温を繰り返しながら土山にも春がやってきます。

大雪の土山

もう直ぐ其処に、春が来そうなのに昨日2月14日は全国的な大雪。
裏庭の下がり梅も、漸くちっちゃな固い蕾が付いて来たと想ったら
此処、甲賀の郷も早朝3時頃から降り始めた雪が7時頃には10センチ近くの積雪と成りました、
当日は御予約が2組有りましたが流石に二件ともキャンセルの連絡を早々に戴きました。因って、休業をSNS(ツイッター・フェイスブックで宣言させて頂きました。
私の記憶では、ここ数年は毎年雪が降っても此処まで多く積った記憶が遠くにしか無い。(15日朝では約40センチの積雪)
そして今日15日は朝から麺打ちを終えてから二時間がかりで雪掻き作業。周りの畑も旧東海道も一面の積雪30センチ以上の状況にも関わらづ11時から略、満席状態で12時30分には予約分で麺の売切れ状態。本当に有り難い事です。感謝です。